Десерт выделил влагу, что делать?

20 Просмотры
Издатель
✨Мой INSTAGRAM:
????БОЛЕЕ 150 БЕСПЛАТНЫХ авторских рецептов VEGAN ДЕСЕРТОВ в открытом доступе!
_______________________________________________
ДОСТАЛА ТОРТ ИЗ МОРОЗИЛКИ, А ОН ВЫДЕЛИЛ ВЛАГУ...
Такое случалось хоть раз с каждым, кто готовит десерты. У вас было?

Почему такое происходит? Давайте разберёмся!

В каждом десерте должен быть баланс между всеми его компонентами. Когда жидких ингредиентов становится больше, чем сухих, баланс нарушается, сухие ингредиенты не в силах сдерживать эту жидкость, и она выходит из десерта.
По-другому это называется “Active water”- это показатель несвязанной воды в десерте.


✅КАК ИЗБЕЖАТЬ:
Добавить сухие компоненты:
????твёрдые (орехи, семечки, псиллиум, семена чиа И та
????жидкие компоненты без содержания воды (масло)

Добавить гидроколлоиды:
????камеди
????пектины
????агар
????крахмал
С их помощью мы свяжем лишнюю влагу.


ЧТО ЕЩЁ ВАЖНО:
1. Сила агар-агара, который вы используете.
Сила агара бывает разная: 600, 900 и 1200. Как правило во всех рецептурах используется агар силы 900. Однако, если вы будете в таком рецепте использовать агар 600, к примеру, торт стабильным не будет.

2. Не забывайте про уровень кислотности (Ph).
Агар-агар работает намного хуже, становится слабее в кислых средах, в то время, как пектину для правильной работы обязательно нужна кислота (кроме бескислотного пектина).
То есть, если вы работаете со слишком кислой начинкой на агаре, например, то его стоит добавить либо больше, либо заменить на пектин. к далее)
Категория
Coub приколы
Комментариев нет.